鰻(うなぎ)の肝はどこの部位？食べ過ぎたら害があるの？

うなぎの肝はうなぎのどこの部位なのか、内臓のどの部分なのかと思っている人は多いようですね。

また、うなぎの肝は豊富な栄養素を含んでいますが、食べ過ぎると何か害があるのではないかと心配している人もいます。

これらの疑問や心配に対する答えは、端的に言い表すと、

です。

記事では、これらの疑問や心配について、さらに詳しく、やさしく解説していますので、興味がありましたらお読みください。

うなぎの肝は複数の内臓

「肝（きも）」と呼ぶために、多くの人は「うなぎの肝は肝臓（レバー）のこと」だと、勘違いしているようですが肝臓だけではありません。

単に、うなぎの内臓と言った場合、一般には次の内臓を指しています。

このうち「うなぎの肝」と呼ばれているのは、お店や料理人によって違いはありますが、青字の部位のことを指します。

これら以外の内臓は下処理のときに取り除かれます。とくに胆嚢（苦玉）は名前の通りかなり苦味が強いので取り除かれることが多い部位です。

ただし、料理の仕方によっては、苦玉（にがたま）も含め上にあげた全部の内臓をうなぎの肝として扱うこともあるようです。

苦玉が入っている場合、苦玉の独特のにが味が苦手な人は遠慮したほうが良いかもしれませんね。

お借りした上の画像で言えば、薬指の付け根あたりにある青味がかった丸いものが苦玉、その左が（おそらく潰れてしまった）心臓、その上の苦玉と心臓に被さる大きな部位が肝臓、苦玉の右に胃袋と腸（白い管状の部位）がつながっています。

「うなぎから肝はいくつとれるのか？」という疑問を持つ方もいらっしゃるようですが、上のような理由から答えは「ひとつ」です。

うなぎの肝、とくに苦玉（胆嚢）の中の胆汁には毒が含まれているとの話を見聞きしますが、これは正確ではありません。

毒が含まれているのはうなぎの血液（血清）です。

うなぎの血液には「イクシオヘモトキシン」という毒が含まれており、目や口、傷口に入ると炎症を起こすことがあるほか、大量に接種すると死亡することもあります。

厚生労働省のデータによると、イクシオヘモトキシンの致死量は体重60kgの人の場合、1,000ml ということです。

この毒は、60℃、5分の加熱で完全に毒性を失うので、うなぎの肝に限らずうなぎを食べるときは、加熱調理して食べることを強くおすすめします。

職人よる完全な血抜きが行われたうなぎの刺し身や生の肝が食べられるお店がありますが、心配な人は食べないほうが良いでしょう。

うなぎの肝（100g ≒ 二串分）に含まれている栄養素をまとめたの次の表です（あすけん公表のデータから作成）。数値の下の段は、同じ量のうなぎのかば焼きのデータです。